根菜類

わさび(山葵)の栄養素と効果 | 栽培/収穫/保存方法・おいしい食べ方をご紹介

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寿司やお刺身、蕎麦を食べる時に薬味として使われます。

鼻にツンとくる独特の辛みは子供にはなかなか受け入れられず、ある程度成長してから好まれるようになります。

すりおろした新鮮なわさび(山葵)だけでなく、缶入りの粉わさび(山葵)・チューブ入りの練りわさび(山葵)が使用しやすいので一般の家庭では好まれています。

レストランや料亭や一般家庭で使われるわさび(山葵)。

このわさび(山葵)について詳しく見ていきましょう。

わさび(山葵)に含まれる栄養について

わさび(山葵)は、本わさび(山葵)と西洋わさび(山葵)に分かれます。

辛みの主成分は「アリルからし油(アリルイソチオシアネート)」と同じですが、構成している成分に違いがあります。

本わさび(山葵)の成分、メチルチオへプチルからし油・メチルチオヘキシオからし油・へチルチオペンチルからし油は、爽やかさとグリーン感があり甘い香りがします。

ベンテニルからし油・ヘキセニルからし油は、青臭く、やや甘い爽やかな香りが特徴です。

西洋わさび(山葵)は、β-フェネチルからし油が多いのが特徴で、生のカブのような匂いがします。

わさび(山葵)の栽培方法

本わさび(山葵)の栽培法ですが、沢わさび(山葵)と畑わさび(山葵)があります。

沢わさび(山葵)は綺麗な水が豊富にあり、水温9~16℃の中で育ちます。

最適温度は12~13℃で盛夏でも16℃以下の水温が望ましいとされています。

綺麗な水だけでなく透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌います。

条件が厳しいため、日本でも限られた場所でしか栽培されません。

畑わさび(山葵)は直接水を利用せず畑で栽培します。
その代わり沢わさび(山葵)より品質が若干落ちます。

温度と湿度管理が整えば栽培が可能です。
西洋わさび(山葵)は、原産地がヨーロッパであり気候がよく似た北海道で栽培されています。

種ではなく根で増殖し、水流ではなく畑で栽培されます。

わさび(山葵)の収穫時期

沢わさび(山葵)の収穫はいつでも可能で、季節によって風味が変わります。

収穫できるようになるまで1.5~2年ほどの時間がかかります。

旬はありませんが、わさび(山葵)独特の辛みを求めるなら、
晩秋から冬にかけてが旬と言えます。

畑わさび(山葵)は、すべて畑で栽培を行います。

ハウス栽培も可能なので手間がかからず、
栽培しやすい沢わさび(山葵)に比べると品質が落ち、安値で取引されます。

6月頃から収穫し出荷されます。

北海道を主な原産地とする西洋わさび(山葵)は、春期に植えつけ収穫までに7~8ヵ月ほどかかります。

11月以降、葉が黄色くなってからの収穫となります。

わさび(山葵)の食べ方・調理方法

本わさび(山葵)のすりおろし方

まずは包丁で葉茎を切り落としましょう。

本わさび(山葵)の表面にあるコブを粗く削り、その後はたわしで表面を洗います。

すりおろす時は円を描くようにしますが、いくつかコツがあります。

香り・辛みを最大限に引き出すため、ゆっくり「の」の字を書くようにしてすりおろします。

わさび(山葵)の風味を最大限に引き出すのは鮫川おろし。

鮫川ですりおろすとわさび(山葵)の細胞が細かく破壊され、
わさび(山葵)の持つ辛味や香りを引き出すことができます。

江戸時代末期、宮大工の木の表面加工に利用していた鮫川をヒントに作られました。

すりおろしたわさび(山葵)の風味を損なわないよう、すりおろした後は、
小さな容器に入れて蓋をします。

すりおろして3~5分で香り・辛みはピークに達します。

美味しく感じるのは30分ほどなので、わさび(山葵)の風味を楽しむため使用するギリギリのタイミングですりおろしましょう。

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7わさび(山葵)の保存方法

冷蔵庫で保存する方法と冷凍庫で保存する方法があります。

数日で使い切る場合、ぬらした新聞紙や布、キッチンペーパーなどでわさび(山葵)を包みラップでくるみましょう。

ラップがなければ、ビニールやポリ袋に入れた後冷蔵庫に入れて保存します。

長期間保存する場合は、グラスにわさび(山葵)を立てて入れます。

頭が出るくらいに水を入れて冷蔵庫に入れておけば1ヶ月ほど保存ができます。

ただし、水はこまめに入れ換えましょう。

冷凍庫で保存した場合、わさび(山葵)をラップで包んで冷凍保存します。

わさび(山葵)のまとめ

  • わさび(山葵)には本わさびと西洋わさびがあり、どちらも同じ「アリル辛子油(アリルイソチオシアネート)」があります。
  • 本わさび、沢わさびは綺麗な水の中での栽培、畑栽培は畑で栽培と栽培方法に違いがあります。
  • 本わさびをすりおろす時は、鮫川を使いわさび(山葵)の持つ辛味や香りを最大限に引き出しましょう。

薬味として使われるわさび(山葵)にも種類があり、栽培方法にも違いがあります。

栽培は難しいですが、品質において沢わさびが良いとされています。

ですが、畑わさびや西洋わさびは気軽に食卓で使用できるわさび(山葵)です。

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